大米在我國擁有著(zhù)悠久的歷史,早在七千多年前,河姆渡的先民們就已經(jīng)開(kāi)始了規;乃痉N植,并將稻米作為主要食物。
時(shí)間的輪軌走到2020年,大米依舊是中國人餐桌上不可或缺的主要食糧。而且隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展,大米更是被各個(gè)巧手慧心的大廚們加工成各種美味的甜點(diǎn),讓這一古老的食材不斷綻放出奪目的光彩。
雖然大米是我們餐桌上的?,很多人卻分不清粳米和秈米的區別。
按照大米內含淀粉的性質(zhì),可以將大米主要分為三個(gè)種類(lèi):秈米、粳米和糯米。
秈米的形狀細長(cháng)苗條,煮出來(lái)的米飯粘性較差,是我國大米產(chǎn)量最高的種類(lèi),主要產(chǎn)地集中在廣東、四川、湖南等省份。

秈米的產(chǎn)量多,品質(zhì)也有很大的差別。所以很多人會(huì )對秈米產(chǎn)生一種誤解,認為秈米不好吃。事實(shí)上,他們只是沒(méi)有吃到高品質(zhì)的秈米。
高品質(zhì)的秈米顆粒大小均勻,沒(méi)有或很少碎米(秈稻殼較薄,在加工過(guò)程中容易出現碎米),且擁有誘人的香氣,甚至因此名中帶個(gè)“香”字,比如泰國香米。
我國很多名吃都和秈米有關(guān),比如廣東煲仔飯和海南雞飯,使用的大米就是秈米。同樣,要想做出優(yōu)質(zhì)的腸粉,高超的手藝之外,優(yōu)質(zhì)的秈米粉也很重要。
粳米外形肥胖圓潤,色澤蠟白有光,煮出來(lái)的米飯綿軟可口。在我國,粳米主要產(chǎn)于東北、華北及華東等地,聞名全國的東北大米就是粳米。粳米除了是我國長(cháng)江以北地區經(jīng)常食用的大米,也是日韓經(jīng)常食用的大米種類(lèi),日本的壽司米就是粳米的一種。
除了較為日常的秈米和粳米,糯米也是我們經(jīng)常食用的大米。不過(guò),糯米一般會(huì )被加工成各種點(diǎn)心,比如年糕、糯米糍,或者是直接用來(lái)包粽子或糯米雞。
糯米又稱(chēng)江米,主要產(chǎn)于我國江蘇南部、浙江等地。糯米的色澤乳白不透明,煮熟后黏性大,按照形狀還可以分為秈型和粳型,前者米粒細長(cháng),后者米粒圓潤呈橢圓形。
除了上述分類(lèi)方法,大米還可以按照加工方式或程度的不同,分為糙米、白米、蒸谷米和碎米。
糙米是加工程度較低,僅去掉外殼的大米。白米是進(jìn)行過(guò)深度加工的大米,也就是我們日常食用的大米。蒸谷米是將稻谷浸在熱水中,經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后,經(jīng)碾制而成的大米。而碎米就是加工時(shí)被碾碎的大米。
此外,除了常見(jiàn)的白米,還有紅米、黑米和菰米等較為少吃或少見(jiàn)的大米種類(lèi)。
紅米在分類(lèi)上屬于秈型雜草稻,因種皮呈棕紅色得名。雖然紅米現在挺受大家待見(jiàn)的,但其實(shí)它曾經(jīng)擁有一段坎坷的歷史——因加工方式受限而被富人視為次等糧。
進(jìn)入21世紀,紅米終于得到了“平反”,因具有清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功能,備受大眾青睞。
黑米屬于糯米類(lèi),外皮呈黑色或黑褐色,營(yíng)養豐富,是一種藥、食兼用的大米。
與曾經(jīng)備受嫌棄的紅米不同,黑米素有“黑珍珠”和“世界米中之王”等美譽(yù),備受當時(shí)權貴們青睞。當年“庚子之變”,“美容大王”慈禧太后在逃難之際都不忘下令進(jìn)奉洋縣黑米。
如果說(shuō)黑米和紅米是日常較為少吃的大米,那么菰米則是我們日常較為少見(jiàn)的大米。雖少見(jiàn),卻源遠流長(cháng),食用歷史可追溯至三千多年前的周代,是供帝王食用的六谷之一。
就算是到了今天,菰米依舊稱(chēng)得上是“貴族”大米,不僅營(yíng)養豐富, 具有調節異常血脂、血糖等功效,還產(chǎn)量很小,是一種價(jià)格高昂的美味食材。
更妙的是,菰米內含天然染色劑箛紅素,可做食品著(zhù)色劑。此外,菰米還可能具有一些“神奇”的藥用效果,比如讓白發(fā)變黑。
據秦漢時(shí)期的《神農本草經(jīng)》記載,用反桐木帶皮燒成灰,再將胡桃燒成灰,加入菰米一起研成碎末,用黃蠟溶化,攪拌成膏狀,每天傍晚涂擦到頭上,白發(fā)會(huì )變成黑發(fā)。
是不是沒(méi)有想到,日常見(jiàn)慣不怪的大米居然還有這么多內里乾坤?