大米在收成后仍具有生命力(酵素活性)，其品質(zhì)在儲存期間會(huì )逐漸衰變。所以，就有所謂的新米和舊米之分。由于儲存期間會(huì )有油脂氧化的問(wèn)題，所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且，舊米的色澤較黃，透明度也較差。

　　若要保留新米的口感和品質(zhì)，可將大米儲存在低溫環(huán)境中，比如保存在冰箱中就是比較好的方法，可以降低大米油脂氧化和米蟲(chóng)的滋生。

　　但要注意，大米放進(jìn)冰箱后就不能再拿出來(lái)常溫存放了。因為，溫度變化會(huì )令大米表面吸附水分，變得潮濕易變質(zhì)。而且，廚房的溫度相對較高，家里不要一次囤積太多大米，也可避免舊米味道變差。