大米分為秈米、粳米和糯米三類(lèi)。

秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米，米粒細長(cháng)、蒸煮后出飯率高、粘性較小。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。
在國際市場(chǎng)上，還按米粒長(cháng)度將秈米分為長(cháng)粒秈米和中粒秈米。

長(cháng)粒秈米長(cháng)寬比一般大于3，性脆、油性大、煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。世界三大好米中的安南米（原產(chǎn)于越南）和泰國香米、美國的藍冠、我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗均屬長(cháng)粒秈米。
中粒秈米較長(cháng)粒秈米稍肥厚，長(cháng)寬比在2至3之間，粉質(zhì)較多、煮后松散、食味較粗糙，質(zhì)量不如長(cháng)粒秈米。我國兩湖、兩廣、江西、四川、長(cháng)江中下游以南各省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米，美國的齊奈斯也屬中粒秈米。
秈米一般一年兩熟或三熟，較之粳米含有更高比例蛋白質(zhì)、較少粉質(zhì)，煮出來(lái)的飯顆粒分明、晶瑩剔透、口感軟香，是最適宜用來(lái)煮飯的米種，幾乎所有上檔次的飯店都采用秈米煮飯。但因中國本土產(chǎn)量較低，大部分依賴(lài)進(jìn)口，價(jià)格較高。

粳米由粳性非糯性型稻谷制成，還被稱(chēng)為：硬米、肥仔米，米粒一般呈橢圓形，黏性較強，脹性小。根據粳米的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種，一般一年一熟，我國各地均有栽培，以北方為多，中國最主要的粳米種植地在東北。

粳米中含有豐富的蛋白質(zhì)，所含人體必需的氨基酸也較全面，還含有脂肪、鈣磷、鐵及B族維生素等多種營(yíng)養成分。
粳米較之秈米黏性更強，是最適宜煮粥的米種，用粳米煮出的粥香糯，口感綿滑，非常養人，自古以來(lái)都是煮粥佳品。
同時(shí)，粳米還非常適合做壽司、飯團等人工美食，產(chǎn)自日本的優(yōu)質(zhì)好米——越光米實(shí)際上也是粳米的一種，在壽司上應用得非常理想。

在我國，由于粳米產(chǎn)量較高，價(jià)格相對秈米來(lái)說(shuō)更便宜，很多普通家庭都喜歡采購粳米來(lái)煮飯，只要水量適中，一樣可以煮出類(lèi)似秈米的軟香口感。

糯米由糯性稻谷制成，最主要特點(diǎn)是粘性大，可分為秈糯米（長(cháng)糯米）和粳糯米（圓糯米）兩種。秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(cháng)橢圓形或細長(cháng)形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。
糯米用來(lái)做糕點(diǎn)的多，像糍粑、年糕、湯圓、粽子等等都是用糯米制成，很少有人用糯米來(lái)煮飯或煮粥。